بازدارنده های پروتئینی

بازدارنده های آنزیم پروتئاز – محدود کننده تریپسین و کیموتریپسین:

محدود کننده­های پروتئینی در منابع گیاهی خصوصا لگوم­ها وجود دارند. سویای خام حاوی عناصری است که مانعی برای تریپسین در امر شکستن ژلاتین می­گردد. سویا یکی از منابع غنی پروتئین گیاهی است و حاوی ۴۰ تا ۵۰ درصد پروتئین است اما چون دارای عناصر ضد مغذی است در هضم و جذب منابع پروتئینی اختلال ایجاد می­شود .باز دارنده تریپسین موجب ترشح بیش از حد آنزیم­های مترشحه از پانکراس و نهایتاً بزرگ شدن پانکراس می­گردد .این بازدارنده روند رها سازی اسید آمینه ضروری چون متیونین را کند می­کند. 

خنثی سازی اثر بازدارند­های ضد آنزیمی پروتئاز :
از روش­های متعدد حرارت­دهی همچون تست کردن- پختن- جوشاندن در آب- تشعشع با گاما- مادون قرمز-مایکروویو و تست کردن خشک، برای خنثی کردن اثرمهلک بازدارنده­های تریپسینی استفاده می­شود .
قابلیت اثرگذاری این روش­ها به مقدار رطوبت- اندازه اجسام – شدت دما و مدت زمان حرارت­دهی بستگی دارد .

متن کامل مقاله