سال نو
واحد نمونه استانی
کارافرین نمونه
صنعت برتر
کنسانتره شتر
کنسانتره بز
شترمرغ
تفاهم گهردانه و ایزی بایو
افتخارات شرکت
بنر قرمز افغان
کلیه محصولات جم پرو
کیفیت برتر

عوامل تغییردهنده ترکیبات شیر

اکسیداسیون پروتئین

زمانی که شیر در معرض نور زیاد خورشید قرار می گیرد، تغییر مزه ای در آن ایجاد می گردد که به مزه آفتاب (Sun taste) موسوم است. حتی اگر چند دقیقه نور خورشید به طور مستقیم به شیر بتابد این تغییر که در اثر اکسیداسیون یک اسید آمینه در پروتئین شیر ایجاد می شود حاصل می گردد. بر اثر این واکنش ترکیبی ایجاد می شود که شیرین بوده و به شیر مزه شیرینی می دهد. به این لحاظ نباید شیر را در معرض نور قرار داد. تجزیه چربی به گلیسرول و اسیدهای چرب را لیپولیز گویند. چربی لیپولیز شده به جهت دارا بودن اسیدهای چرب با وزن ملکولی کم مثل اسید بوتیریک و کاپروئیک دارای طعم ومزه فلز است. لیپولیز به واسطه وجود آنزیم های لیپاز و نگهداری زیاد شیر یا فرآورده های آن ایجاد می گردد. تازمانی که گلبول های چربی صدمه ندیده و غشای محافظ آنها سالم است، آنزیم لیپاز فعال نیست ولی در صورت پاره شدن غشای چربی و آزاد شدن چربی فعال می گردد. در طی فرآیند های معمول و متداول صنایع شیر مانند پمپ کردن شیر یاهم زدن آن ، امکان صدمه دیدن گویچه های چربی وجود دارد. به این مناسبت نباید شیر غیر پاستوریزه را به شدت و به مدت طولانی هم زد زیرا خطر لیپولیز زیاد بوده و در نتیجه آزاد شدن اسیدهای چرب، مزه شیر تغییر می کند. غیر فعال کردن لیپاز شیر با پاستوریزاسیون شیر در حرارت بالا امکان پذیر است . لیپازهای میکروبی موجود در شیر نسبت به حرارت مقاوم بوده و حتی گاهی حرارت فرا دما آنها را کاملاً غیر فعال نمی سازد.

ادامه مطالب….عوامل تغییر دهنده ترکیبات شیر

ارسال نظرات

لطفا نظر خود را ارسال فرمایید